餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。 煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。今天保定玉蘭香廚師學(xué)校教大家煲廣式靚湯的技巧。
湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時間要長，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。
1.感冒的時候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ)，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因為容易加重感冒癥狀。
2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。
3.還可根據(jù)個人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那么就應(yīng)選擇參類作為湯料。
4.廣式煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子破壞。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養(yǎng)價值，所以，煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。
5.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
6.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。
7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了 ，而且還不會有腥味。
8.煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。
9.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。
10.煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水。完成開鍋手續(xù)才開始用來煲湯。
11.湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好。
以上就是保定玉蘭香廚師學(xué)校教大家的廣式靚湯的技巧，有沒有幫到你呢？如果大家還想學(xué)習(xí)有關(guān)廚師的專業(yè)，可以撥打免費咨詢熱線：400-619-8866，學(xué)校歡迎大家來校參觀報名。
