如何成為一名優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)？現(xiàn)代的廚師長(zhǎng)，直接面向員工和顧客，對(duì)員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，擔(dān)子可不輕。于是有人說(shuō)，一個(gè)好廚師長(zhǎng)能頂半個(gè)老總，此話是有一定道理的。但真想成為“半個(gè)老總”也不是件容易的事兒，好廚師長(zhǎng)要具備的素質(zhì)可不少。今天東營(yíng)廚師學(xué)校就帶大家去了解一下一個(gè)好的廚師長(zhǎng)所具備的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)吧！
東營(yíng)廚師學(xué)校為你分享優(yōu)秀廚師長(zhǎng)具備的能力
一、有真才，能實(shí)干，有領(lǐng)導(dǎo)力
一個(gè)稱職的廚師長(zhǎng)，首先應(yīng)熟悉本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，應(yīng)該是一個(gè)“小專家”。如果一個(gè)廚師長(zhǎng)對(duì)他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)艚o下屬以笑柄。
某國(guó)際性酒店對(duì)新員工能力的培訓(xùn)分四個(gè)層次：
1、接受過(guò)培訓(xùn)；
2、達(dá)到基本所需要的能力；
3、達(dá)到基本所需要的能力及客人的滿意標(biāo)準(zhǔn)；
4、達(dá)到基本所需要的能力及客人的滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率。
作為廚師長(zhǎng)，從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能來(lái)說(shuō)，應(yīng)能達(dá)到上述第四個(gè)層次的能力要求，即使是剛換崗的廚師長(zhǎng)也應(yīng)努力盡快達(dá)到這一要求。
廚師長(zhǎng)不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。不少?gòu)N師長(zhǎng)在給下屬培訓(xùn)中，對(duì)某一項(xiàng)工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)講得頭頭是道，但為什么要這樣做，或應(yīng)注意避免些什么，恰恰講得很少，培訓(xùn)平平淡淡，員工參訓(xùn)的情緒不高，這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn)，應(yīng)努力加以彌補(bǔ)。
有的員工說(shuō)：“還有一個(gè)很實(shí)際的問(wèn)題是廚師長(zhǎng)要不要和下屬一起干？”因?yàn)橛行N師長(zhǎng)認(rèn)為：“檢查協(xié)調(diào)已夠忙的了，我哪有時(shí)間和員工一起干？”其實(shí)，廚師長(zhǎng)能擠出一點(diǎn)時(shí)間帶領(lǐng)員工干，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵(lì)員工的作用，同時(shí)，從一起干的過(guò)程中能發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)管理。那種只說(shuō)不做，或只知道訓(xùn)斥下屬的廚師長(zhǎng)，要想在其下屬面前樹(shù)立起真正的威信是困難的。
二、公平公正，不搞親疏，有威懾力
廚師長(zhǎng)地位雖然不高，但對(duì)員工來(lái)說(shuō)是頂頭上司，若關(guān)系不好，“小鞋”可能就穿上了！員工們對(duì)廚師長(zhǎng)的一個(gè)共同心愿是：嚴(yán)管不怕，只要處理公正。
通常，員工對(duì)廚師長(zhǎng)意見(jiàn)比較大的有兩點(diǎn)，一是工作分派不合理，二是對(duì)問(wèn)題的處理欠公正。廚師長(zhǎng)如果將當(dāng)天的工作任務(wù)、人員分工(包括需要照顧的員工情況)說(shuō)明清楚，即布置工作盡可能“透明”，且工作量分配大體合理，大多數(shù)員工都會(huì)心服口服。在工作繁忙時(shí)，廚師長(zhǎng)適當(dāng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，組織員工互相幫助，體現(xiàn)班組內(nèi)的團(tuán)結(jié)互助精神，工作效率低的員工也會(huì)從中得到鼓舞和教育。
對(duì)于重要的問(wèn)題，尤其是可能會(huì)引起顧客投訴的問(wèn)題，要狠抓不放，嚴(yán)肅處理。工作中的問(wèn)題，廚師長(zhǎng)不僅事后要檢查，在操作過(guò)程中也應(yīng)進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出，幫助糾正。加強(qiáng)工作質(zhì)量的控制，而不是一味地采取事后“算總賬”的辦法。發(fā)現(xiàn)具有共性的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行歸納整理，在第二天班前會(huì)上詳加評(píng)析，以引起大家的注意。對(duì)于那些確系責(zé)任心不強(qiáng)而引起的重大問(wèn)題或?qū)医滩桓牡拿?，不僅要罰他重做，甚至要扣分、扣發(fā)獎(jiǎng)金，使當(dāng)事人感到“疼”。
廚師長(zhǎng)與員工能否真誠(chéng)相處，員工很看重的是廚師長(zhǎng)是否為人正派。有些廚師長(zhǎng)能力和水平雖不很強(qiáng)，但善于與下屬坦誠(chéng)相處，與下屬建立起友誼和信賴的關(guān)系，使員工積極主動(dòng)，這種班組的凝聚力一般比較強(qiáng)。而那些欺軟怕硬、搞親疏、甚至搞小圈子的廚師長(zhǎng)，大多數(shù)員工瞧不起，搞好班組建設(shè)就無(wú)從談起。廚師長(zhǎng)要贏得員工的心，還有一個(gè)重要方面是要尊重員工的人格。不要在員工面前擺“官”架子，員工有不對(duì)的地方，在弄清事實(shí)的基礎(chǔ)上，該批評(píng)的批評(píng)(要適當(dāng)注意方式)，不要“指桑罵槐”，更不應(yīng)動(dòng)不動(dòng)向上級(jí)打“小報(bào)告”，讓上級(jí)來(lái)“整(壓)”員工，這樣員工意見(jiàn)會(huì)更大，不利于問(wèn)題的根本解決。
三、善溝通，會(huì)協(xié)調(diào)，有親和力
溝通，不僅是信息的傳遞和交換，還包括感情和意見(jiàn)的交流。廚師長(zhǎng)督導(dǎo)效果如何，能否與員工進(jìn)行有效的溝通是關(guān)鍵。廚師長(zhǎng)如何與下屬搞好溝通?一般要把握以下幾方面：
1、重視溝通的雙向性
布置工作或與個(gè)別員工談話，應(yīng)注意多聽(tīng)聽(tīng)下屬的意見(jiàn)，拓寬思路和了解員工心里究竟在想些什么，即使有時(shí)員工的意見(jiàn)并不正確，也應(yīng)讓他把話說(shuō)完，然后針對(duì)不正確部分做些解釋、說(shuō)服工作。
應(yīng)意識(shí)到，與下屬談話時(shí)的態(tài)度比談話的內(nèi)容更重要。如果員工犯了錯(cuò)誤，廚師長(zhǎng)如果從關(guān)心、愛(ài)護(hù)的角度出發(fā)，即使批評(píng)得重一點(diǎn)，員工也會(huì)從內(nèi)心感激你；如果埋怨、諷刺，即使員工內(nèi)心認(rèn)識(shí)到錯(cuò)，也會(huì)認(rèn)為你是在借題整人。廚師長(zhǎng)還應(yīng)隨時(shí)注意并挖掘員工值得稱贊的地方，讓被稱贊者感到愉快而倍加感動(dòng)。
2、培養(yǎng)傾聽(tīng)下屬意見(jiàn)的良好習(xí)慣
有的廚師長(zhǎng)自以為高明，對(duì)下屬的建議往往聽(tīng)不進(jìn)去，尤其對(duì)那些說(shuō)話抓不住重點(diǎn)的員工，聽(tīng)見(jiàn)他提意見(jiàn)就心煩；有的心胸比較狹窄，對(duì)于感情不合的員工提意見(jiàn)，聽(tīng)了一點(diǎn)馬上就打斷，弄得對(duì)方下不了臺(tái)。要明白，“一個(gè)出色的聽(tīng)者，往往會(huì)有一種強(qiáng)大的感染力，他使說(shuō)話者感到重要，而不致于心灰意懶，欲言又止”。廚師長(zhǎng)應(yīng)把改善人際關(guān)系的聆聽(tīng)方式作為一個(gè)重要課題來(lái)研究。
講究溝通技巧，重視語(yǔ)言的力量。協(xié)調(diào)，是廚師長(zhǎng)督導(dǎo)過(guò)程的另一項(xiàng)重要工作，除應(yīng)重視搞好班組內(nèi)部協(xié)調(diào)外，還要善于同其他班組、部門以及上司協(xié)調(diào)。那些只顧自己埋頭干，而不注意調(diào)動(dòng)各方面積極性的廚師長(zhǎng)，即使干得再苦再累，往往只會(huì)落得事倍功半的尷尬局面。
四、頭腦靈活，能正確貫徹上級(jí)意圖，有執(zhí)行力
廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)部署的工作應(yīng)能準(zhǔn)確領(lǐng)會(huì)，認(rèn)真落實(shí)。在貫徹執(zhí)行中不應(yīng)只當(dāng)傳聲筒，死背教條，而應(yīng)結(jié)合本班組的實(shí)際和接待賓客要求的變化，在堅(jiān)持服務(wù)質(zhì)量的前提下，靈活把握，適當(dāng)調(diào)整具體的操作程序和規(guī)范，創(chuàng)造性地開(kāi)展工作，不斷豐富班組個(gè)性化服務(wù)的特色和自己督導(dǎo)管理的水平。
工作中遇到疑難問(wèn)題，要細(xì)心分析、勤于思考，在盡可能滿足賓客要求的前提下，及時(shí)、果斷地做出處理，不要事事等待上級(jí)答復(fù)后才辦，因?yàn)槟菢訒?huì)延誤服務(wù)時(shí)機(jī)，得罪甚至失去一部分客人。
五、勇于承擔(dān)責(zé)任，不掩飾自己的錯(cuò)誤，有凝聚力
員工很佩服那些勇于負(fù)責(zé)、敢做敢當(dāng)?shù)膹N師長(zhǎng)。他們對(duì)的就堅(jiān)持，做錯(cuò)了的(包括給員工指導(dǎo)錯(cuò)了的)就勇于承認(rèn)自己的不對(duì)，勇于糾正自己的錯(cuò)誤，不強(qiáng)調(diào)客觀原因，不找借口，更不把責(zé)任推給別人。員工工作上出了錯(cuò)，他們不一味地責(zé)怪下屬，而是從領(lǐng)導(dǎo)的角度多找原因，分析自己應(yīng)負(fù)的責(zé)任，從中汲取教訓(xùn)，加以改進(jìn)。即使是因員工的錯(cuò)誤受到上級(jí)的批評(píng)，也不把怨氣發(fā)泄到員工身上。
有這樣的廚師長(zhǎng)，員工大都會(huì)引以為豪。為了鼓勵(lì)廚師長(zhǎng)發(fā)揚(yáng)勇于負(fù)責(zé)的精神，決策者授予他們一定的現(xiàn)場(chǎng)處理突發(fā)事件的權(quán)力，是完全必要的。
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